初识马总是在微信上,他找我做小区电梯广告,彼此打了个电话,没有见面,他把款打过来,我们安排人把广告给安装好,彼此第一次合作就这样“稀里糊涂”地完成了。2020年年末马总再次主动微信联系我,他又要开一家新店,又需要做宣传。这次依然没有见面,转款、做广告一气呵成,合作默契,彼此信赖。每每想起这些“铁杆”客户的支持,感动不已。多次起念想去拜访一下他,因琐事缠身,均被耽搁。终于在3月这个春暖花开的季节,与他见面。虽然我们没有见过面,但我们一见如故,相见恨晚。
早早出道身经百战的餐饮老将
16岁的马总那时还是一个“小马”,在那时的沙市饭店学起了手艺,沙市饭店代表着荆州餐饮界的最高水准。他从切墩干到打荷,从打荷到上灶大师傅,从食材采购到行政总厨,每一个岗位和每一个环节统统都经历过,数年的操练,可谓身经百战,经营了如指掌,技术烂熟于心。
创业定位失败7个月亏损200万,个人负债20万
在沙市饭店工作数年后,认为羽翼丰满,可以一试锋芒。2014年马总拿出所有积蓄,并外借几十万,筹资200余万元,在安徽开了一家海鲜酒楼。经营仅7个月时间,巨亏损200万,最终关张。是什么导致了这么剧烈的亏损?我疑惑地问道。马总神情凝重回答道,餐饮界的运营逻辑变了。以前的高端餐饮都是靠公款吃喝来养活的,自习主席上台后,严厉打击公款吃喝,那些公务员人人自危,连自己出钱吃饭都格外的小心。没有了公款消费,就没有了这个市场,自然支撑下去。我们当时还是端着高端的架子不愿意放下,期待市场变好。结果现金流没有了,我们只能关门大吉。以我今天的经验,如让我今天再去经营那个酒店我一定会把它经营得红红火火,可惜了那个位置,可惜了那个时机。
是金子总会发光 回到荆州扬帆再起航
面临人生的巨大挫折,他并没气馁,继续寻找他新的航程。马总说,2014年我回到他刚起步的地方荆州,为了还清20万元外债,在寻找新的工作机会的时候,有了解我的人向我开出了40万年薪的邀请他去经营一家高端餐饮,我果断拒绝邀请,因为我不想重蹈覆辙。后来我选择了一家平价餐饮连锁,在那里担任执行总经理。那时我有一个洞察,以前的高端餐饮市场不复存在了,高端餐饮平民化是一个大趋势。一家人、一群朋友到一家装修一般、服务一般的餐馆就餐,花几十元就可以吃到高质量的菜品,而且做菜的厨师都是侍奉官老爷的厨子,岂不是高性价比?对于那些老破小餐饮,简直就是降维打击,势如破竹,无人能敌。短短几年时间,我们的连锁店开遍了大江南北,大有燎原之势。
建立马大厨品牌
时间来到了2020年,我离开了那家连锁品牌餐饮,从此我决定自己创业,我要创立自己的品牌,将马大厨品牌发扬光大,实现我的个人品牌梦。新冠肺炎的一记闷棍打在我们餐饮人的头上,让人猝不及防,全城哀嚎一片。从全部封城,到部分堂食,到逐步解封,一步步又看到了胜利的曙光。疫情结束后,在我们不懈的努力下,恒隆店人气渐浓,首年我们实现了全面盈利,在荆州稳稳地扎住了根。2021年年底我们又在太岳路拿下了第二个店,2022年新年伊始顺利开业。虽店门不临街,但开业后人气依然火爆,晚上包房基本全满。
餐饮业的达芬奇密码是什么?——“抠门”
马总的回答让我感到意外,竟然是“抠门”。首先在人员上,一般标准厨房配置是一个大师傅加一个打荷再加一个墩子师傅,形成“厨房铁三角”。我马大厨的厨房配置两个人一组,把厨房分成若干组,彼此配合,我称为二人“黄金搭档”组合。这样做效率更高,但比三人组合要累,不过我们员工收入比同行高出1/3。员工的满意度非常高,自恒隆店开业以来,厨师零离职。即使是服务员因为家里情况离开,离职的时候,反复询问,如果有机会我还会回来,你们还会接受我吗?
另一个“抠门”就是舍不得买冰柜。马总说,我们厨房只有个保鲜柜,很多厨师因肉品供应问题,提出抗议要我买冷柜,都被我果断拒绝了。我疑惑地问,为什么呢?马总说道,一个是提高菜的周转率,降低库存。更重要的是冻肉与鲜肉的口感有天壤之别,我不买冰柜,厨师就没机会让客人吃到冻肉,客人不会因为没吃到想吃的菜而不来,而会因为吃到不满意的菜不会再来,你说对不对?当然,鲜肉对我们的供应链提出了很高的要求,我们采取少采多采的方式,虽然辛苦点,但能提高客户满意度也是值得的。
还有一个抠门就是舍不得请服务员,我们的服务员像一个个辛勤的蚂蚁,跑步前进,四处奔忙。马总得意地说道,虽然海底捞和西贝莜面村都是我的偶像,但我不准备学他们。我们的定位很清楚,就是平价产业,菜品做到极致??腿搜≡裎颐蔷褪强粗形颐堑牟?,他们花更少的钱,吃到分量更足,口感更好的菜,经营理念就是这么简单。
谈话间不断有进店用餐的老食客与马总打招呼,他总是起立相迎。原本半个小时的洽谈时间持续了一个小时,为不打扰他经营,我主动告辞,我们相约来日再谈。临走服务员给我打包包了几个包子,并不断询问是否够。我连忙致谢,表示已经足够。
拎着包子走出店门,店外的已搽黑,霓虹灯闪烁,一阵春风拂过,心情畅快至极。走出一段距离,确认马大厨店员看不到的位置,拿出菜包,迫不及待地塞入口中,包子蓬松如羽绒,软软的、暖暖的,咬一口,一阵鲜嫩的菜香沁入心门,一口接一口的嘴巴根本停不下来,很快就结果了那一袋包子。我从来没有吃过如此美味的菜包,我似乎有点后悔了,早知道如此鲜美,我应该多拿几个。我叹了口气,算了这次就算放过你了,下次来一定不要“放过”马大厨。
框架传媒高茂林
2022.3.17