掌握餐饮达芬奇密码的斗士 ——访马大厨餐饮创始人马总
点击量：发布时间：2022-03-30
初识马总是在微信上，他找我做小区电梯广告，彼此打了个电话，没有见面，他把款打过来，我们安排人把广告给安装好，彼此第一次合作就这样“稀里糊涂”地完成了。2020年年末马总再次主动微信联系我，他又要开一家新店，又需要做宣传。这次依然没有见面，转款、做广告一气呵成，合作默契，彼此信赖。每每想起这些“铁杆”客户的支持，感动不已。多次起念想去拜访一下他，因琐事缠身，均被耽搁。终于在3月这个春暖花开的季节，与他见面。虽然我们没有见过面，但我们一见如故，相见恨晚。
早早出道身经百战的餐饮老将
16岁的马总那时还是一个“小马”，在那时的沙市饭店学起了手艺，沙市饭店代表着荆州餐饮界的最高水准。他从切墩干到打荷，从打荷到上灶大师傅，从食材采购到行政总厨，每一个岗位和每一个环节统统都经历过，数年的操练，可谓身经百战，经营了如指掌，技术烂熟于心。
创业定位失败7个月亏损200万，个人负债20万
在沙市饭店工作数年后，认为羽翼丰满，可以一试锋芒。2014年马总拿出所有积蓄，并外借几十万，筹资200余万元，在安徽开了一家海鲜酒楼。经营仅7个月时间，巨亏损200万，最终关张。是什么导致了这么剧烈的亏损？我疑惑地问道。马总神情凝重回答道，餐饮界的运营逻辑变了。以前的高端餐饮都是靠公款吃喝来养活的，自习主席上台后，严厉打击公款吃喝，那些公务员人人自危，连自己出钱吃饭都格外的小心。没有了公款消费，就没有了这个市场，自然支撑下去。我们当时还是端着高端的架子不愿意放下，期待市场变好。结果现金流没有了，我们只能关门大吉。以我今天的经验，如让我今天再去经营那个酒店我一定会把它经营得红红火火，可惜了那个位置，可惜了那个时机。
是金子总会发光 回到荆州扬帆再起航
面临人生的巨大挫折，他并没气馁，继续寻找他新的航程。马总说，2014年我回到他刚起步的地方荆州，为了还清20万元外债，在寻找新的工作机会的时候，有了解我的人向我开出了40万年薪的邀请他去经营一家高端餐饮，我果断拒绝邀请，因为我不想重蹈覆辙。后来我选择了一家平价餐饮连锁，在那里担任执行总经理。那时我有一个洞察，以前的高端餐饮市场不复存在了，高端餐饮平民化是一个大趋势。一家人、一群朋友到一家装修一般、服务一般的餐馆就餐，花几十元就可以吃到高质量的菜品，而且做菜的厨师都是侍奉官老爷的厨子，岂不是高性价比？对于那些老破小餐饮，简直就是降维打击，势如破竹，无人能敌。短短几年时间，我们的连锁店开遍了大江南北，大有燎原之势。
建立马大厨品牌
时间来到了2020年，我离开了那家连锁品牌餐饮，从此我决定自己创业，我要创立自己的品牌，将马大厨品牌发扬光大，实现我的个人品牌梦。新冠肺炎的一记闷棍打在我们餐饮人的头上，让人猝不及防，全城哀嚎一片。从全部封城，到部分堂食，到逐步解封，一步步又看到了胜利的曙光。疫情结束后，在我们不懈的努力下，恒隆店人气渐浓，首年我们实现了全面盈利，在荆州稳稳地扎住了根。2021年年底我们又在太岳路拿下了第二个店，2022年新年伊始顺利开业。虽店门不临街，但开业后人气依然火爆，晚上包房基本全满。
餐饮业的达芬奇密码是什么？——“抠门”
马总的回答让我感到意外，竟然是“抠门”。首先在人员上，一般标准厨房配置是一个大师傅加一个打荷再加一个墩子师傅，形成“厨房铁三角”。我马大厨的厨房配置两个人一组，把厨房分成若干组，彼此配合，我称为二人“黄金搭档”组合。这样做效率更高，但比三人组合要累，不过我们员工收入比同行高出1/3。员工的满意度非常高，自恒隆店开业以来，厨师零离职。即使是服务员因为家里情况离开，离职的时候，反复询问，如果有机会我还会回来，你们还会接受我吗？
另一个“抠门”就是舍不得买冰柜。马总说，我们厨房只有个保鲜柜，很多厨师因肉品供应问题，提出抗议要我买冷柜，都被我果断拒绝了。我疑惑地问，为什么呢？马总说道，一个是提高菜的周转率，降低库存。更重要的是冻肉与鲜肉的口感有天壤之别，我不买冰柜，厨师就没机会让客人吃到冻肉，客人不会因为没吃到想吃的菜而不来，而会因为吃到不满意的菜不会再来，你说对不对？当然，鲜肉对我们的供应链提出了很高的要求，我们采取少采多采的方式，虽然辛苦点，但能提高客户满意度也是值得的。
还有一个抠门就是舍不得请服务员，我们的服务员像一个个辛勤的蚂蚁，跑步前进，四处奔忙。马总得意地说道，虽然海底捞和西贝莜面村都是我的偶像，但我不准备学他们。我们的定位很清楚，就是平价产业，菜品做到极致?？腿搜≡裎颐蔷褪强粗形颐堑牟?，他们花更少的钱，吃到分量更足，口感更好的菜，经营理念就是这么简单。
谈话间不断有进店用餐的老食客与马总打招呼，他总是起立相迎。原本半个小时的洽谈时间持续了一个小时，为不打扰他经营，我主动告辞，我们相约来日再谈。临走服务员给我打包包了几个包子，并不断询问是否够。我连忙致谢，表示已经足够。
拎着包子走出店门，店外的已搽黑，霓虹灯闪烁，一阵春风拂过，心情畅快至极。走出一段距离，确认马大厨店员看不到的位置，拿出菜包，迫不及待地塞入口中，包子蓬松如羽绒，软软的、暖暖的，咬一口，一阵鲜嫩的菜香沁入心门，一口接一口的嘴巴根本停不下来，很快就结果了那一袋包子。我从来没有吃过如此美味的菜包，我似乎有点后悔了，早知道如此鲜美，我应该多拿几个。我叹了口气，算了这次就算放过你了，下次来一定不要“放过”马大厨。
框架传媒高茂林
2022.3.17
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